くさいはうまい

くさいはうまい (文春文庫)

先日ふと入った書店で、小泉先生の本を見つけた。
小泉先生は発酵の研究の大家でもある。先生の実家は福島の造り酒屋だそうで、そこで働く杜氏さんは納豆を食べてはいけないらしい。何故かというと、納豆菌が発酵中の酒にくっつくと、酒ではなく酢になってしまうからだそうだ。

酒というと、甘酒。
甘酒というと冬のイメージがあるが、なんと甘酒の季語は夏なんだそうだ。
江戸の夏は暑く、夏バテで身体の弱い人やお年寄りが夏に命を落とすことも珍しくなかったそうで、滋養強壮のために甘酒が飲まれていたのだそうだ。麹には多くの栄養成分が含まれていて、スタミナドリンクとして売られていたらしい。
そう。麹も発酵食品なのだ。

くさいというと、くさやとか沖縄の『豆腐よう』は、最近入手しやすい。『豆腐よう』は豆腐の塩辛というか豆腐を何かの液体に漬けて変容（？）させたもので、イメージ的には中華の「腐乳（フールー）」に似ているかもしれない。

しかし発酵とは面白い現象だと思う。ちなみに、くさくないけれどパンも発酵食品なのだ。